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Pasta de Fileja alla Silana da Calábria

Esta receita vêm do coração da Calábria e é rica em sabores e ótimo com uma boa taça de vinho como um Cabernet Sauvignon, por exemplo…

A Pasta alla Silana é originária de La Sila ou Sila, um planalto montanhoso e região histórica da Calábria. Este extraordinário território é o único maciço montanhoso que se ergue no coração do Mediterrâneo. O centro da Sila é um enorme parque nacional de florestas, vales, rios, cachoeiras, gigantes arbóreos, penhascos e desfiladeiros. Também é o lar de muita vida selvagem, incluindo ursos e lobos! Os primeiros vestígios da presença humana datam de 3.500 a.C., comprovados pelos vestígios arqueológicos de uma aldeia neolítica que foram encontrados alguns anos atrás na margem sul do Lago Cecita.

A cozinha dos habitantes modernos de La Sila ainda está enraizada em tradições antigas. Cogumelos forrageados, feijão, batata e queijos (como Silano caciocavallo), pimenta malagueta (peperoncino) e carne de ovelha e de porco são a base da culinária de Sila.


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Por ser uma região montanhosa isolada do resto da Itália, principalmente no inverno, os moradores de La Sila desenvolveram formas de processar e conservar alimentos. Eles são bem conhecidos por seus produtos de carne de porco como soppressata, lardo, capicollo, pancetta, salsichas, presunto e a típica salsicha calabresa picante nduja. Eles também conservam cogumelos, uvas, vegetais e azeitonas de acordo com as tradições antigas.

FILEJA PASTA ALLA SILANA.

A Pasta alla Silana é um dos pratos de massa mais conhecidos desta parte da Calábria. Esta receita farta e farta está repleta de comidas típicas de Sila. Na verdade, é uma receita bastante popular em outras partes da Itália e da Calábria, então existem algumas versões ligeiramente diferentes. No entanto, os ingredientes principais são praticamente os mesmos, tomate, linguiça, guanciale, cogumelos porcini, queijo caciocavallo, peperoncino e pecorino.



Ingredientes

  • 400 g de massa fileja (14 oz) ou rigatoni ou outros tubos curtos de massa
  • 10 tomates frescos descascados e descascados (ver nota)
  • 400 g de passata de tomate (14 oz) ou polpa. Eu usei polpa da Mutti
  • 100 g guanciale (bochecha de porco) (3,5 oz) 2 fatias grossas cortadas em cubos pequenos ou pancetta
  • 100 g de soppressata (3,5 oz) ou outro salame / linguiça picante cortado em cubos
  • 150 g caciocavallo Silano (5 oz) ou provola, provolone ou mussarela cortada em cubos
  • 1 cebola roxa Usei uma cebola Tropea da Calábria. Descascado e picado
  • 50 g de porcini seco (2 oz) ou 100 g congelado. Seco precisa ser embebido em água morna.
  • 1 punhado de pecorino ralado
  • 1 punhado de folhas de manjericão
  • 1-2 colheres de chá de flocos de peperoncino (pimenta malagueta vermelha), conforme necessário
  • 2-3 colheres de sopa de azeite virgem extra.
  • 1 medida de uísque ou conhaque
  • sal para macarrão e para saborear
  • Pimenta preta moída na hora. provar
  • sal para macarrão e para saborear
  • Pimenta preta moída na hora. provar

Modo de Preparo

Preparação dos ingredientes
  1. Se usar porcini seco, mergulhe-os em água morna por 20-30 minutos antes de usar. Descasque e pique a cebola. Retire o invólucro da soppressata / linguiça, corte em cubos e também corte o guanciale ou a pancetta em cubos. Se for usar tomates frescos, escalde-os em água fervente e descasque. Corte os tomates pelados em quartos e remova a maioria das sementes. Corte o caciocavallo em cubinhos.
Cozinhando a sua Pasta Alla Silana
  1. Cozinhe a cebola em um pouco de azeite junto com os flocos de guanciale, soppressata e peperoncino até que a gordura guanciale comece a ficar translúcida. Adicione o whisky e deixe o álcool evaporar.
  2. Quando as carnes estiverem boas e crocantes, adicione os tomates pelados e cozinhe em fogo moderado até que comecem a amolecer. Em seguida, adicione a polpa / passata de tomate se usar.
  3. Coloque uma panela com água para ferver para o macarrão. Adicione sal assim que começar a ferver e leve para ferver novamente.
  4. Adicione os cogumelos porcini secos com a água filtrada ao molho. (Porcini fresco ou congelado não tem nenhum líquido com eles) Misture bem e adicione sal e pimenta a gosto e deixe o molho ferver em fogo baixo enquanto cozinha o macarrão.
  5. Cozinhe o macarrão al dente de acordo com as instruções da embalagem. Em seguida, escorra. Adicione a massa cozida ao molho. Misture bem e adicione o manjericão e o caciocavallo em cubos. Deixe descansar por um minuto para derreter o caciocavallo.
  6. Sirva imediatamente com o pecorino ralado.
Notas importantes

Eu gosto de usar uma mistura de tomates frescos descascados e polpa ou passata. No entanto, você pode usar apenas tomates pelados ou apenas polpa ou passata. Nesse caso, aumente a quantidade de que você usa. Dobre o número de tomates ou use 50% mais passata.

Usei massa fileja seca da Bottega di Calabria (veja o post para mais informações). Você pode usar outros tipos de massa curta, como rigatoni, se não tiver o fileja.

Se você tiver sobras, eles são fabulosos assados. Coloque as sobras em uma assadeira, acrescente mais pedaços de caciocavallo e uma pitada de pecorino por cima. Asse em forno pré-aquecido (180 ° C) até a superfície ficar crocante.

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